不简单小说网
不简单小说网 > 退圈后我成了国宝级厨神[穿书] > 第212节
字体:      护眼 关灯

第212节

 

看到裴宴手艺,帮厨们都想在裴宴后厨待着,一点都不愿意被赶走。

等裴宴进来,气氛更加紧张。

裴宴扫视他们一眼,不知是不是她的错觉,一周多过去,眼前后厨班子精神气似乎都不一样。看了眼时间:“二厨们还是之前那几道,另外,若是前两天试营业效果好,后面会把多人套餐b也轮换上来,把这个套餐里的几道也做了;帮厨们则是备好一共四个套餐的所有材料,其中部分供给二厨——具体请看大屏幕。”

“今天工作量比较大,给你们两个小时,现在,开始吧。”

经过一周的魔鬼训练,无论是帮厨还是两个年轻二厨,显然都比之前娴熟不少。不用二小时时限,一个小时半,基本上都弄好。

裴宴一个个看过去,大部分问题都已经解决了,也就是之前没练过的多人套餐b还有点小问题。

多人套餐b主菜是西湖牛肉羹、油焖春笋、东坡肉、砂锅鱼头豆腐、叫花鸡和鸡油菜心,另有凉菜凉拌海蜇头和凉拌木耳黄瓜,以及甜品的

红糖小圆子和桂花千层糕。

裴宴点了点叶林的:“砂锅鱼头豆腐的调味还是差了点,不够鲜美……邵清和你的西湖牛肉羹是同样问题。调味这个短期内练不好,试营业记得,每一锅汤都要让我过目,我亲自修改调味。”

叶林和邵清河纷纷应是。

把所有人余留的问题写下来,重新排了下训练日程,剩下的就是……

裴宴拿出自己用惯的靛青色厨师帽,整整齐齐戴上。

厨房班子面面相觑,最活泼胆大的卫蔚率先忍不住道:“裴厨,您这是要动手?”

“别忘了我一个人就要做八道主菜,”裴宴说,“虽说要到试营业当天,才能实际练配合,不过……至少试菜,是可以现在做的。”

后厨班子立刻兴奋起来。

帮厨们纷纷掏出手机准备记笔记——被杨阳和邵清河带的,现在裴宴说点啥他们都下意识去记,好几个人为此专门买了带子,把手机挂脖子上方便用。

就连不那么习惯用电子产品的胡叔也掏出笔记本。

八道招牌,除去要花大时间的佛跳墙,裴宴今天没打算做以外,其他七道都提前备好菜,做起来很快。

一个小时不到,七道菜都完成了。

刚才还忙着盯着看的后厨班子顿时按耐不住地凑过来,在裴宴的默许下拿出筷子,伸出魔爪。

“唔!”卫蔚率先抢了一块铁板牛柳粒,“这牛柳太嫩了!好好吃!”

叶林叼着一块烤小羊排,也直点头。

胡叔则是夹了块花雕大黄鱼。

这是每个金玉楼都必有的菜,能轻松辨别出大厨的手艺。这大黄鱼,肉质软嫩,带着一丝嚼劲,酒香和鲜香完美融合,压制住黄鱼的腥,只留下满口留香的鲜美。

胡叔睁眼,满目震撼。

之前吃到东坡肉,只是对“裴宴是紫微星”这一事有了实感,现在实际一尝,何止是什么紫微星。

这手艺,甚至犹胜沈恒。

吕经理也拿了筷子,吃得抬不起头,把菜搜刮一遍,笑呵呵道:“有这手艺,试营业肯定不用愁。”

裴宴慢吞吞地各尝了一口,记下几个需要改进的:“借你吉言。”

之后两天,整个后厨班子都在训练中度过。

最后一夜,检查完整个南金玉的卫生情况,确定一尘不染,又确认好明天的供货情况,以及明天到班的所有员工没问题。

裴宴最后回到后厨:“其他的都是次要,能否给客人留下好印象,还得看我们后厨。希望各位为了我们南金玉——也为了你们的奖金,竭尽全力。”

在帮厨们的哄笑和互相鼓励声中,裴宴看向门外。

夜晚的南金玉一片空荡寂静。

她闭上眼,再睁开。

明天,便是试营业的第一天。

这天晚上裴宴早早睡去, 第二天早上清早四点就到了南金玉后厨。

这个点,整个南金玉最早开工的采购员,也方方带着食材回到南金玉。

看到裴宴,采购员打哈欠的手一顿, 惊讶道:“小裴总, 您这么早就来?”

吕经理一口一个“小裴总”, 后厨外头的工作人员都给学了去。

裴宴点头:“食材都送到了?”

采购员看向手中单子:“从外地运过来的都到了,已经运进冷藏室。其他有些燕京市内能采买到的生鲜,按照您叮嘱, 等中午再去买。”

裴宴拿过单子确定无误,才走进后厨。

穿上专门订做的, 带着点汉元素的交领盘扣, 白衣青裤厨师服——这种衣服她穿着格外安心, 戴上靛青色厨师帽,深呼吸一下。

她之所以这么早来,是为来吊汤。

一般来说,吊汤这个步骤,都是提前一天晚上做好, 由帮厨照看一夜,第二天饭点正好用上。

不过,今天的试营业是晚上六点正式开始,若是提前一晚做好, 等到晚上时间太久,不好控制味道。

所以干脆就放到清晨来做。

裴宴要吊的汤主要是三种。

最简单的清高汤,是用鸡架和猪大骨煮的, 是毛血旺的底汤。

一点白酒,几片生姜, 激发出其自身的鲜美。

鸡架来自于清早现杀的老母鸡,用于增鲜,因为这汤需要清一点,所以裴宴把骨髓挑出来一半,最后熬出来的汤清澈透明,却半点不减鲜美。

而葱烧海参要用到的奶汤则更复杂一些,需要用到肥鸭、肥母鸡、猪后肘、母鸡腿肉、鸡里脊肉以及猪后腿骨,工序繁复,做出来的汤,是浓白顺滑的模样。

这两种汤吊上,才开始最复杂的,佛跳墙的底汤。

原本金玉楼的招牌汤,是沈老爷子的菌菇鲍鱼海鲜盅,这盅脱胎于佛跳墙,味道十足鲜美。

裴宴自知自己从未接触过这制作方法格外复杂的盅,仅仅两个月速成,不说肯定比不上老爷子,多半连沈恒都比不上。

到时候拿出来,不过东施效颦,惹人笑话而已。

干脆破釜沉舟,直接舍去海鲜盅,改为最原始的佛跳墙。

佛跳墙这玩意,从前无论是宫宴国宴,还是太后皇帝兴致上来,总会点一盅喝,裴宴是做惯了的。

海参、鲍鱼是三天前就泡上了的,两天前上锅蒸了之后再放一晚,清理内脏,再将花胶、裙边、鱼胶和鱼唇也加上绍兴老黄酒发了,蹄筋则是用宽油浸炸后进水里泡。

随后都放进坛子里封好,放在冷藏间保存。

而佛跳墙要用的头汤,也是昨天就做好。

里脊肉切下瘦肉和猪皮部分,老鸡老鸭劈开,跟猪后肘一起丢进深锅,加姜葱和绍兴老酒焯水后捞出。

重新起锅,将所有食材放入,加水开始吊汤。这汤得吊上七个小时,再把里面食材都过滤,这便是头汤了,冷却备用就行。

到今天,第四天,一切准备工作才算基本完成,可以开始吊二汤。

起大铁锅,加葱姜蒜炒香,丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭,以及切成块的金华火腿进去,炒香后倒进深锅加水,去掉一点油后,再吊上七八个小时,才能加进头汤。

这之后,让混合的头汤和二汤再吊两三个小时,佛跳墙的底汤才算完成。

在之后,把鱼唇、蹄筋、鱼胶、鲍鱼、裙边、花菇、干贝分别切成适口大小,装进纱布袋里焯水,再放进底

『点此报错』『加入书签』